Cuisine
On l'affirme haut et fort : la découverte de l'Inde passe aussi par l'exploration de sa cuisine.
Selon sa religion, sa caste, la région où il habite, l'Indien ne mange pas la même chose que son voisin.
On trouve deux grandes sortes de cuisine.
- La cuisine végétarienne, qui peut être très stricte (pure veg'), c'est-à-dire sans viande ni poisson, ni œuf, et parfois même sans oignon ni ail. En fait, est théoriquement interdite aux hindous - et encore plus aux brahmanes - toute nourriture poussant sous terre (comme les tubercules), considérée comme impure car risquant de tuer des vers, insectes, etc. Ce végétarisme strict, c’est aussi celui des jaïns et de certains adorateurs de Vishnou. Sinon, il existe une cuisine végétarienne aménagée, où seuls certains poissons ou viandes sont considérés comme impurs.
Le régime végétarien n'est pas uniquement une question religieuse. Il a aussi ses raisons économiques. La viande reste un produit plus cher que les autres.
- La cuisine non végétarienne se compose le plus souvent de mouton (ou parfois de chèvre) et de poulet. On ne trouve pratiquement pas de porc (la religion musulmane est passée par là) ni de bœuf, vache sacrée oblige, bien que la consommation de viande rouge (buffle surtout) soit en augmentation.
La cuisine du sud de l'Inde est essentiellement végétarienne, à base de riz, légumes et sauces épicées. La cuisine du Nord est plus volontiers carnivore (viandes au tandoor ou façon mughlaïe, c'est-à-dire d'origine moghole ou persane) et le riz est souvent remplacé par une incroyable variété de pains. Cela dit, on retrouve les spécialités du Nord et du Sud pratiquement dans tout le pays !
Quelques plats de base et spécialités
- Le dal (ou dhal) : le plat de base dans tout le pays, pour ne pas dire le plat du pauvre. Préparation à base de lentilles.
- Le curry : un plat qui se prépare avec toutes sortes d’aliments (poulet, mouton, poisson, mais aussi légumes, etc.). Le secret, c’est, encore et bien sûr, les épices, saisies dans le ghee (beurre clarifié).
- Les biryani et pulao : plats de riz pilaf parfumés au safran et cuisinés avec ou sans viande, en version végétarienne ou aux œufs.
- Les tandooris : morceaux de viande ou de poisson ayant macéré dans du yaourt épicé et pimenté, et cuit dans un four en terre, le tandoor. Mais le terme s'applique à tous les aliments cuits de cette manière.
- Les kebab et kofta : le premier est une brochette de viande hachée et grillée tandis que le second se compose de boulettes de viande ou de légumes, hachés et cuits dans une sauce au yaourt épicée.
- Le korma : une sauce à base de yaourt, noix de cajou, amandes, graines diverses...
- Le paneer : fromage frais, un peu semblable au cottage cheese anglais ou à la ricotta italienne, très utilisé dans la cuisine végétarienne.
Les pains
D'une extraordinaire variété et d'une grande... complexité ! Un point commun : tous sont ronds et plutôt plats.
- Roti et chapati : galette de farine complète mélangée à de l'eau et non levée. Cuit au four (tandoor) pour le premier et sur une plaque de fonte (tawa) pour le second. Ce sont les pains les plus courants.
- Naan : galette de farine blanche au levain liée avec du lait et cuite au four. On en trouve de délicieux, comme le butter et le cheese naan, nappé de beurre ou fourré au fromage. Parfois, à l'ail ou garni d'amandes, de fruits secs... un délice.
- Les dosaï (ou dosa) sont des crêpes fines de farine de lentilles et de riz, originaires du Sud. Ils se mangent nature (plain dosaï) ou farcis avec des pommes de terre (masala dosaï), assez pimentés mais excellents, un classique des petits déj indiens !
L’uttapam (ou uthappam) est une variante plus épaisse (du style pizza), moins digeste selon nous. Il constitue un petit déj plus doux que les masala dosaï pour les palais et estomacs fragiles. Se mange également en plat principal.
Fruits et desserts
Nous conseillons d'acheter des fruits à écorce dans les marchés. Éviter les salades de fruits servies dans la rue.
- Pomme : assez chère.
- Petites bananes vertes ou jaunes. Elles se trouvent partout. Les bananes roses, plus grosses, sont encore plus parfumées.
- Papaye : le meilleur fruit pour les troubles intestinaux grâce à la papaïne qu'il contient.
- Chikoo : petit fruit rond à peau brune, à la texture granuleuse de poire et à la saveur très sucrée.
- Des oranges, goyaves, corossols, pommes-cannelles, ananas, noix de coco toute l'année et des mangues vers mai-juin.
- Pâtisseries et sucreries : il y en a beaucoup. Nous citerons l'halwa, très différent de celui que l'on connaît en provenance du Moyen-Orient. Le kulfi est une glace à base de pistaches ou d'amandes, souvent complété de cardamome.
Généralement, les douceurs indiennes sont à base de semoule ou de lait caillé ou de miel.
L'un de nos préférés reste le gulab jamun, des boulettes au lait, dorées à la poêle et servies dans un sirop parfumé à la cardamome et à l'eau de rose... plutôt typique de la cuisine du nord du pays, mais désormais très courant jusqu'aux confins du Sud.
Plus spécifiques à l'Inde du Sud, les uni appa, petites boulettes parfumées à la cannelle, très bonnes, un peu de même goût que les cannelés bordelais.
Le paan
Après leur repas, les Indiens chiquent du bétel ou paan, c'est quelque chose de sacré en Inde. Le bétel étant plongé de longues heures dans l'eau non filtrée, nous vous conseillons la plus élémentaire des prudences. Une feuille de bétel, une couche de chaux éteinte, des morceaux de noix d'arec, des épices, des aromates, et parfois un peu de tabac. On roule le tout, on mâche, on chique et on crache un jus rouge.
Boissons
- L'eau : évitez absolument de boire l'eau du robinet ou suçoter des glaçons (sauf, en principe, dans les restos ou bars chic).
- Les boissons gazeuses : depuis 1994, le Coca-Cola, largement concurrencé par la marque indienne Thumbs Up, ou encore par Pepsi. Nous recommandons plutôt de consommer les sodas locaux !
- La bière : on en trouve dans les restos à prix moyens (a fortiori dans les plus chic). Les bières les plus connues sont la Kingfisher, la Knock Out, l’UB et la Foster’s. Elles existent en version Premium (légère), et en version Strong .
- Dans les restos qui ont une licence, on trouve aussi parfois du vin (dans les grandes villes). Mais la plupart du temps, il est très cher et pas terrible du tout.
- L'alcool plus fort, qu'on trouve dans les restos un peu chic ou dans les liqueurs shops, est cher lui aussi, même s'il est produit en Inde.
Une excellente liqueur au Rajasthan : l'asha. Cependant, dans cet État et dans certaines villes saintes (comme Pushkar, Rishikesh, Haridwar ou encore Varanasi), on n'a théoriquement pas le droit de boire de l'alcool (bière y compris) dans les restos.
- Le thé (chai en hindi) est la boisson nationale, servi avec du lait. Sinon, il faut préciser qu'on veut du black tea. Le thé indien (masala chai) est bouilli avec du lait, du sucre, de la cardamome et plein d'autres épices.
- Dans le Sud, notamment au Kerala, qui en produit, et au Tamil Nadu, on trouve très facilement du café. Il est servi avec du lait et du sucre, sauf si vous pensez à préciser black coffee !
- Le lassi est une boisson populaire à base de yaourt. On peut en trouver de trois sortes : nature (plain), sucré (sweet) ou salé (salt).
- Le jus de mangue est excellent.
- Également tous les jus de fruits frais (mangue, ananas, banane, etc.), à condition qu'ils ne soient pas coupés à l'eau du robinet ou servis avec des glaçons.
- Dans le Sud, jus de canne à sucre très rafraîchissant. On peut l'acheter auprès de marchands ambulants trimbalant leur machine à presser la canne à sucre, mais méfiez-vous des conditions d'hygiène (refusez les glaçons).
- Le milk-shake : on en trouve de toutes sortes (mais pas partout), le mango milk-shake étant le meilleur selon nous ! Attention, encore et toujours aux ajouts de glaçons.
- Le nimbu pani est un jus de citron vert excellent, servi sucré ou salé. Malheureusement, il est souvent coupé d'eau et de glaçons.
- Et il y a encore le jus de noix de coco, que l'on boit directement dans la noix, avec une paille. Très désaltérant et dépuratif.
- Le jus extrait de la canne à sucre, qu'on ne trouve pas partout. On peut l'acheter auprès de marchands ambulants trimbalant leur machine à presser la canne à sucre, mais méfiez-vous des conditions d'hygiène (et refusez les glaçons).
